Հյուրը սիրում է ձեր ռեստորանի Կեսար աղցանը։ Կենտրոնի մասնաճյուղում այն միշտ թարմ է, հավը՝ հյութալի, սոուսը՝ ճիշտ չափով։
Մի օր նա գնում է մեկ այլ մասնաճյուղ և պատվիրում նույն աղցանը։ Ափսեն ուրիշ է, հավը չոր է, սոուսը՝ շատ։ Երեկոյան կարծիք է գրում․
— Կարծես ուրիշ ռեստորան լինի։
Ցանցի համար սա ամենավտանգավոր կարծիքն է։ Մարդիկ ցանցային ռեստորան են գնում հենց այն պատճառով, որ գիտեն՝ ինչ են ստանալու։ Երբ որակը կախված է նրանից, թե որ խոհարարն է այսօր հերթափոխում, բրենդը սկսում է կորցնել վստահությունը։
Այս հոդվածում քայլ առ քայլ կտեսնենք, թե ինչպես նույն փորձը ապահովել բոլոր մասնաճյուղերում՝ անկախ հասցեից, օրվանից և հերթափոխից։
Քայլ 1․ Ամեն ուտեստ ունի իր տեխնոլոգիական քարտը
«Մի քիչ սոուս, մի բուռ կրուտոն» արտահայտությունները ամեն խոհարար տարբեր է հասկանում։ Տեխնոլոգիական քարտը վերացնում է այդ «մի քիչը»։
Լավ քարտը պատասխանում է չորս հարցի․ ինչ, որքան, ինչ հերթականությամբ և ինչ տեսքով։
- Ռոմեն հազար — 120 գ․ լվացված, չորացված, ձեռքով պատառոտված։
- Հավի կրծքամիս — 100 գ․ գրիլ՝ 6–7 րոպե, կտրատել 8 շերտի։
- Կեսար սոուս — 40 մլ․ խառնել հազարի հետ, ոչ թե լցնել վրայից։
- Պարմեզան — 15 գ․ քերել մատուցելուց անմիջապես առաջ։
- Կրուտոն — 20 գ․ ավելացնել վերջում, որ չփափկեն։
Մատուցում․ 26 սմ սպիտակ ափսե, հավը վերևում՝ հովհարաձև, մատուցել հավաքելուց հետո 3 րոպեի ընթացքում։
Ամենակարևոր մասը լուսանկարն է։ Քարտին կցեք պատրաստի ուտեստի նկարը՝ վերևից և կողքից։ Խոհարարը պետք է կարողանա մեկ հայացքով համեմատել իր ափսեն ստանդարտի հետ։
Քայլ 2․ Նոր աշխատակիցը սովորում է ըստ պլանի, ոչ թե «կողքից նայելով»
Ռեստորաններում աշխատակիցները հաճախ են փոխվում։ Եթե յուրաքանչյուր նորեկի սովորեցնում է այն մարդը, ով այդ օրը ազատ է, ամեն մասնաճյուղում աստիճանաբար ձևավորվում են իր «սեփական» կանոնները։
Միասնական պլանը լուծում է այս խնդիրը։ Օրինակ՝ խոհանոցի նոր աշխատակցի առաջին շաբաթը․
- Օր 1․ ծանոթություն թիմին և խոհանոցին, հիգիենայի և անվտանգության կանոններ։
- Օր 2–3․ աշխատանք փորձառու խոհարարի կողքին, տեխնոլոգիական քարտերի ուսումնասիրում։
- Օր 4–5․ մենյուի 5 հիմնական ուտեստների պատրաստում վերահսկողության ներքո։
- Օր 6․ ինքնուրույն հերթափոխ՝ մենթորի ներկայությամբ։
- Օր 7․ ստուգում շեֆ-խոհարարի կողմից․ 5 ուտեստ՝ համեմատած լուսանկարների հետ։
Պլանը պետք է նույնը լինի բոլոր մասնաճյուղերում։ Այդ դեպքում աշխատակիցը կարող է տեղափոխվել մի մասնաճյուղից մյուսը և անմիջապես աշխատել նույն կանոններով։
Քայլ 3․ Հերթափոխը սկսվում և ավարտվում է չեկ-լիստով
Օդաչուները թռիչքից առաջ միշտ անցնում են ստուգաթերթիկով, թեև հազարավոր անգամ նույն բանն են արել։ Պատճառը պարզ է․ հոգնած կամ շտապող մարդը մոռանում է նույնիսկ ամենասովորական քայլերը։
Ռեստորանում նույնն է։ Ահա բացման չեկ-լիստի օրինակ․
- Սառնարանների ջերմաստիճանը ստուգված և գրանցված է (0–4 °C)
- Աշխատանքային կայանները նախապատրաստված են (mise en place)
- Սրահը, սեղանները և սանհանգույցը մաքուր են
- Ստոպ-լիստը թարմացված է, մատուցողները տեղյակ են
- Բոլոր աշխատակիցները համազգեստով են
Փակման չեկ-լիստը կազմվում է նույն սկզբունքով՝ մաքրում, սարքավորումների անջատում, հաջորդ օրվա նախապատրաստում։
Կարևոր է․ չեկ-լիստը պետք է նշվի այն անձի անունով, ով կատարել է այն, և ժամով։ Այդ դեպքում այն դառնում է պատասխանատվության գործիք, ոչ թե պատին փակցված թուղթ։
Քայլ 4․ Ստուգեք բոլոր մասնաճյուղերը նույն չափանիշներով
Երբ ղեկավարը ստուգում է մասնաճյուղը «ընդհանուր տպավորությամբ», արդյունքը կախված է նրա տրամադրությունից։ Համեմատելի արդյունքի համար անհրաժեշտ են նույն չափանիշները և նույն սանդղակը։
Ստուգումները կարելի է անցկացնել երկու ձևով․ ներքին՝ մենեջերի կողմից, և «խորհրդավոր հյուրի» միջոցով, երբ ստուգողը գալիս է որպես սովորական հյուր։ Երկրորդը ցույց է տալիս այն, ինչ իրականում տեսնում է հյուրը։
Երբ բոլոր մասնաճյուղերը գնահատվում են նույն աղյուսակով, անմիջապես երևում է, թե որտեղ և կոնկրետ ինչն է խնդիրը։
Քայլ 5․ Կարծիքները հավաքեք մեկ տեղում, փոփոխությունները տարածեք բոլորին
Հյուրերը կարծիք են թողնում Google-ում, Instagram-ում, առաքման հավելվածներում և անձամբ մատուցողին։ Եթե այս ամենը մնում է ցրված, նույն խնդիրը կարող է ամիսներով կրկնվել, և ոչ ոք չնկատի։
Օգտակար է յուրաքանչյուր կարծիքը գրանցել երեք նշումով՝ մասնաճյուղ, թեմա (ուտեստ, սպասարկում, սպասում, մաքրություն) և ուտեստ, եթե խոսքը կոնկրետ ուտեստի մասին է։ Մեկ ամիս անց պատկերը պարզ կլինի․ օրինակ՝ «Կեսարի մասին բողոքները գալիս են միայն երկու մասնաճյուղից»։
Հակառակ ուղղությունը նույնքան կարևոր է։ Երբ շեֆը փոխում է բաղադրատոմսը կամ մատուցման ձևը, փոփոխությունը պետք է միաժամանակ հասնի բոլոր մասնաճյուղերին՝
- թարմացված տեխնոլոգիական քարտով և նոր լուսանկարով,
- փոփոխության ամսաթվով,
- մասնաճյուղի ավագ խոհարարի հաստատմամբ, որ տեղեկացված է։
Հակառակ դեպքում մի մասնաճյուղում ուտեստը պատրաստվում է նոր ձևով, մյուսում՝ հին։ Եվ մենք վերադառնում ենք այն կարծիքին, որով սկսեցինք։
Փոքրիկ ինքնաթեստ
Պատասխանեք ձեր ցանցի մասին․
- Կարո՞ղ է նոր խոհարարը առանց հարցնելու պատրաստել ձեր ամենավաճառվող ուտեստը՝ ճիշտ ըստ ստանդարտի։
- Գիտե՞ք, թե երեկ որ մասնաճյուղում բացման չեկ-լիստը չի լրացվել։
- Կարո՞ղ եք համեմատել բոլոր մասնաճյուղերի վերջին ստուգման արդյունքները մեկ էկրանին։
- Վերջին բաղադրատոմսի փոփոխությունից հետո վստա՞հ եք, որ բոլոր խոհանոցներն այն արդեն կիրառում են։
Եթե պատասխանների համար պետք է զանգահարել ամեն մասնաճյուղ, թերթել WhatsApp-ի խմբերը և հիշել՝ «էդ նկարը ո՞ւմ էինք ուղարկել»… , ապա ստանդարտներն ամենայն հավանականությամբ կան միայն թղթի վրա։
Ցանցը մեծանալուն զուգընթաց տեխնոլոգիական քարտերը, չեկ-լիստերը, ստուգումներն ու առաջադրանքները ավելի հեշտ է վարել մեկ ընդհանուր համակարգում, որտեղ դրանք հասանելի են բոլոր մասնաճյուղերին։ TMHUB-ը հենց այդ մոտեցումն է առաջարկում՝ բիզնեսի գործընթացները միավորելով մեկ տեղում։
Ամփոփելով
- Ամեն ուտեստի համար՝ տեխնոլոգիական քարտ գրամներով և լուսանկարով։
- Ամեն նոր աշխատակցի համար՝ նույն ուսուցման պլանը բոլոր մասնաճյուղերում։
- Ամեն հերթափոխի համար՝ բացման և փակման չեկ-լիստ՝ կատարողի անունով։
- Ամեն մասնաճյուղի համար՝ ստուգում նույն չափանիշներով։
- Ամեն կարծիքի և փոփոխության համար՝ մեկ ընդհանուր տեղ։
Ի վերջո, ցանցային ռեստորանի ուժը ոչ թե ամենալավ մասնաճյուղն է, այլ այն, որ հյուրը ցանկացած հասցեում ստանում է նույն փորձը։
